Alexandre Silva: “A restauração foi um bode expiatório no meio desta história toda da pandemia”

Sonhava ser saxofonista, mas um acaso levou-o a estudar cozinha. E ainda bem. Em 2016 abriu o Loco, fine dining na Lapa, em Lisboa, que recebeu a estrela Michelin antes sequer de fazer um ano. Em 2019 veio o Fogo, restaurante onde tudo é confeccionado na brasa. Num festival gastronómico que põe chefs a cozinhar com fogo - o Chefs on Fire -, Alexandre Silva é um peixe dentro de água.



Qual é o apelo do fogo, da brasa, do fumo que leva tantos cozinheiros de gabarito a participar no Chefs on Fire e outros ainda, como o Alexandre, a torná-lo o pilar de um negócio de restauração?
A verdade é que nós sempre cozinhámos com fogo. Na minha casa, na dos meus pais ou na dos meus avós, quando ainda eram vivos, sempre se cozinhou com fogo. E nós, portugueses, temos um grande know-how nesta matéria. Às vezes oiço alguém a dizer que nunca mais comeu uma sopa como a que a avó fazia. Nem vai voltar a comer, porque a avó cozinhava com fogo e não num fogão a gás ou numa placa de indução. É que o fumo também dá sabor. É um ingrediente.

Usa lenhas diferentes para obter fumos distintos?
Sim, não só pela variedade de fumos, mas também pelos diferentes níveis de combustão e a brasa que cada madeira tem. No forno a lenha começamos com eucalipto, porque tem uma energia de combustão muito rápida. Depois de iniciado só usamos azinho, porque demora muito mais a arder e consigo mantê-lo a uma temperatura constante.

Esteve na edição de 2019 quando ainda não tinha o restaurante Fogo. Este é um interesse antigo?
O Gonçalo [Castel-Branco, organizador] sabia que eu tinha este projecto e conhecia a minha paixão pelo fogo. Na verdade, o meu plano e da Sara, a minha mulher, foi fazer primeiro o Loco para depois conseguir abrir o Fogo.

Abriram o Loco a pensar no Fogo?
Exactamente. O Loco era um projecto mais fácil de concretizar, com um restaurante e uma equipa mais pequena. Era tudo mais fácil. O Fogo precisou de um investimento muito grande, três vezes superior ao do Loco. São restaurantes completamente diferentes.

Um dia, falando com alguém sobre este conceito de restauração, ouvi de volta: “Então é um restaurante de grelhados?”
Isso acontece-nos muito, mas pior é perguntarem se isto é um restaurante de carnes. Acontece todos os dias. As pessoas associam o fogo à carne, e nós, por acaso, até temos mais pratos de peixe e de marisco do que de carnes.

Quem nunca tenha ido ao Chefs on Fire, o que é que pode esperar encontrar? Um evento gastronómico? Um festival de música?
Cada chef tem uma zona onde está a cozinhar ao vivo. Quem lá entrar vai assistir a um cenário que dificilmente vai encontrar noutro festival. Vamos resgatar receituário antigo, quase medieval. Vou dar um exemplo: vamos fazer um cabrito estonado. Vamos assá-lo em espetos, em vez de usar o forno a lenha, com um tempero a lembrar o do leitão à Bairrada.

Qual é a particularidade do estonado?
Enquanto os outros cabritos são esfolados, ou seja, é-lhes retirada a pele como se faz a um coelho ou um borrego, ao estonado retira-se o pêlo um a um e ele mantém a pele como se fosse um leitão. Isso confere-lhe um sabor que outro cabrito nunca terá, porque o sabor da carne está na gordura. Isso por si só é uma técnica que hoje em dia já quase ninguém aplica, porque dá muito mais trabalho.

Não é um festival de música com rulotes ou bancas de comida...
Isto é cozinha a sério. É o evento gastronómico que mais trabalho dá, pelo menos a mim. E este ano tem um cartaz de se tirar o chapéu. Tenho a sorte de no meu dia (19) ter o Manuel Cruz e os Clã. Vai ser um espectáculo.

Ouvindo-o falar sobre receitas medievais e o lado primitivo do fogo, pode-se concluir que os tempos em que estudou Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia ficaram definitivamente para trás?
Cozinhar com fogo é cozinha molecular [risos]. Eu, nessa altura, no início da carreira, sentia uma grande necessidade de aprender. Aliás, eu costumo dizer que já tratei muito mal a cozinha portuguesa.

Como assim?
Camuflava-a com coisas sem sentido. Essa parte da gastronomia molecular, a cozinha tecno-emocional pode quebrar um bocadinho o ADN do que um chef português em Portugal deveria fazer, que é lutar pelos interesses de uma história, de um povo e de uma gastronomia que é uma das melhores do mundo.

Se é das melhores, porque há tão poucos restaurantes portugueses lá fora?
Falta muito trabalho de marketing. Ninguém me convence de que a gastronomia do Peru é melhor que a nossa. É lendária, não é isso que está em causa. Mas a nossa também é, só que o Governo peruano investe e o nosso não.

Impressionou-o a cozinha molecular em voga há 20 anos?
O El Bulli, dos irmãos Adrià, surgiu com todas essas técnicas que colocavam qualquer cozinheiro a sonhar, especialmente os da minha idade. Na altura era bem diferente. Hoje em dia, a novidade é muito ténue. O Rene coloca uma fotografia no Instagram e passados três minutos já todo o mundo sabe o que ele está a fazer.

O Rene Redzepi do Noma, em Copenhaga?
Sim, ganhou há minutos as três estrelas Michelin, finalmente! Ele até estava a brincar a dizer que o prémio resiliência vai para... e aponta o dedo para si [risos]. E isso fazia-nos sonhar, e às vezes sonhar quando ainda não entendemos bem o caminho que queremos seguir pode dar asneira. Sou formador e digo aos meus alunos para não cometerem os meus erros. Assumirmos os nossos erros para vermos onde falhámos é muito importante.

Por outro lado, se não tivesse errado, como diz, não seria quem é hoje.
É verdade, e anos mais tarde consegui convidar o Albert Adrià para fazer um jantar a quatro mãos no Loco. Foi alguém que me marcou quando eu tinha 20 anos. Especialmente por causa do livro que o El Bulli lançou sobre pastelaria. Ele é muito criativo e sempre quis conhecê-lo pessoalmente. Que viesse ao Loco fez-me perceber que as pessoas conseguem ser humildes, mesmo estando numa posição em que eu nunca estarei. Aconteceu o mesmo quando a Dominique Crenn veio cozinhar comigo. É como digo aos meus alunos: nós temos de dar o dobro do que tirarmos desta profissão.

O Adrià ou a Crenn cobraram cachet?
Paguei a viagem e estadia a todos os que fizeram estes jantares a quatro mãos comigo. Mas já aconteceu outros pedirem-me um cachet que eu não conseguia pagar.

Como define hoje a sua cozinha?
Sinto que hoje fazemos um trabalho que defende os interesses da gastronomia portuguesa. A trabalhar com pequenos produtores, com o melhor produto português que conseguimos encontrar. Isto apesar da dificuldade que é trabalhar assim.

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Em que aspecto?
Por não conseguirem garantir a consistência. Apesar de eu saber que aquele produtor só me consegue fornecer um cabrito por semana, ou já ter acontecido encomendar um cabrito e ele ter falecido por alguma razão - uma tempestade, muito calor, seja o que for - e eu ter ficado sem produto para trabalhar, a verdade é que temos de nos adaptar à verdade das coisas, à sua sazonalidade. Se houver um cabrito, óptimo. Se não houver, faz-se outra coisa.

Como é o ambiente de trabalho no Loco?
Estou sempre a perguntar-lhes isso, se está tudo bem. A verdade é que não há ambientes de trabalho perfeitos. Há sempre alguém que se vai queixar de alguma coisa. No dia seguinte já está tudo bem, mas há outro que se está a queixar de outra coisa qualquer. O ambiente durante o almoço e jantar é sempre muito intenso e há coisas que se dizem que não são para serem ditas. O ideal é não se levar nada a peito. Já trabalhei em cozinhas muito violentas, física e mentalmente, com pessoas que tinham outras escolas de gestão de recursos humanos. Sempre disse que não queria fazer isso às minhas equipas e que queria ser amigo de toda a gente. É isso que tento fazer, sabendo que nem sempre consigo cumprir.

As cozinhas continuam a ser um espaço de longos horários, esgotamentos físicos, mentais, depressões e bullying?
O bullying é complicado. Na minha opinião, é o mais difícil de suportar nas cozinhas.

Qual foi a pior expressão de bullying que já presenciou numa cozinha?
Já vi um chef queimar os braços dos cozinheiros com um maçarico, já vi chefs darem bofetadas em cozinheiros, infelizmente já assisti a muita coisa.

Nada disso se vê ou se escuta em restaurantes com cozinhas abertas. Ninguém grita à frente de clientes. É por isso que o Loco e o Fogo têm cozinhas abertas?
É porque eu sou uma pessoa muito tímida e isso às vezes passa por arrogância... É-me muito difícil estar à vontade com alguém que não conheço. Quando estava no Bocca, havia clientes que pediam para falar comigo e eu dizia que não, que o meu papel não era falar com clientes, mas estar na cozinha. Mais tarde percebi que estava errado e comecei a fazer cozinhas abertas para não ter para onde fugir quando alguém me confrontasse. Além de ser um espectáculo bonito de se ver, a cozinha aberta é também para me obrigar a ter este cara-a-cara com o cliente.

O Loco abriu em 2016...
Na verdade. era para ter aberto em Dezembro de 2015, mas a minha filha nasceu a 7 de Dezembro, por isso adiei a abertura para poder estar em casa nessa primeira semana de vida da nossa filha.

É filha única?
Não, tenho outra que nasceu a meio da pandemia, em Abril de 2020. E ainda bem...

Por não ter de trabalhar?
Foram alturas tão difíceis de gerir, para mim, que se não tivesse ali aquele acontecimento tão importante teria entrado em depressão. Ainda andei 15 dias a passar um mau bocado, com os restaurantes fechados. Não tinha solução para nada, só via o problema, e o nascimento dela fez-me ganhar outro ânimo e vontade para ir à luta. Acho que foi ela que me fez ganhar tino na cabeça.

Abriu o Fogo em Dezembro de 2019 e pouco depois veio a pandemia.
O Fogo implicou um investimento muito grande. Há um dia, em Fevereiro, em que estou a falar com a Sara e lhe digo que já estou a ver a luz ao fundo do túnel, que o Fogo estava a correr bem, o Loco também, e que no Mercado da Ribeira, onde tenho um espaço, estava tudo tranquilo. Começo a pensar que vai correr tudo bem, mas a 14 de Março fechámos os restaurantes e isso foi muito complicado. Nem sabia bem o que fazer. Estive 15 dias sem sair de casa, sem falar com ninguém.

Há outros sócios, investidores, parceiros ou um grupo por trás dos restaurantes?
Não temos nada disso, somos só nós os dois. Quando a pandemia bateu, bem que me arrependi [risos]. A verdade é que não temos e queremos continuar assim enquanto conseguirmos.

Os apoios do Governo chegaram a tempo? Foram suficientes?
Nunca quereria estar no lugar deles... Claro que erraram, mas nós também erramos todos os dias e às vezes em coisas planeadas. E isto aconteceu-nos a todos de repente. Foi preciso reagir e gerir em cima do joelho, com esforço de todas as partes - eu não estou aqui a tentar defender ninguém, atenção. Vieram apoios? Vieram. Vieram tarde? Sim, e alguns ainda nem chegaram. Continuamos à espera. Caso não cheguem, vamos ser escravos do trabalho nos próximos cinco anos para conseguir pagar tudo aquilo que se pediu para conseguirmos salvar a empresa e os postos de trabalho. Até ao lavar dos cestos é vindima. Os empreendedores têm esse problema: acreditam até ao fim.

Como reagiu quando o Governo anunciou, numa quinta-feira, que a partir de sábado seria obrigatório mostrar o certificado digital de vacinação, um teste negativo ou mesmo fazer um autoteste no local para entrar num restaurante depois das 15h30 nos concelhos de maior risco?
Eu já me ria. A nossa vida era decidida semana a semana. Tomam-se decisões de hoje para amanhã, e eu quero acreditar que essas eram mesmo necessárias. Como é que reagimos? Tivemos de nos adaptar. Hoje já não estranhamos, mas há clientes que ainda acham que a culpa é do restaurante. Isso é que é difícil. Tentar explicar e perceber que se perde um cliente por este não entender. Depois ainda te chama rude.

Emprega quantas pessoas?
Neste momento 46, mas antes da pandemia eram 73. Nesta fase estamos a contratar.

Pede ou exige aos seus trabalhadores que se vacinem?
Temos todos os colaboradores vacinados. Antes fazíamos aleatoriamente testes rápidos. E às vezes testávamos todas as equipas. No Mercado da Ribeira isso já acontece, vai lá a Cruz Vermelha testar toda a gente, estejam vacinados ou não. Em França passou a ser obrigatório estar vacinado para se trabalhar em hotelaria. Qualquer dia acontece em Portugal.

Também recorreu ao take-away?
Os meus negócios não foram feitos para o take-away. A verdade é que a maioria dos restaurantes o usou para escoar stock, não para fazer dinheiro. O que mais me aborreceu foi a proibição de trabalhar ao fim-de-semana e o horário reduzido. Foi algo que enfraqueceu muito os restaurantes sem necessidade alguma. Até porque podíamos ir na mesma ao supermercado. Acho que a restauração foi um bode expiatório no meio desta história toda. Alguém tinha de pagar as favas e calhou-nos a nós. E estamos cá. Não sei se é por acharem que os restauradores são tão maus gestores que lutam sempre até ao fim e só abandonam o barco depois de se afundar.

Já referiu em entrevistas que o Loco tem um prazo de validade. Qual é a data que tem em mente e como é que se abre um projecto já a pensar no seu fim?
Eu acredito que todos os restaurantes têm um prazo de validade. Quantos dos que abriram em 1900 estão abertos agora? É algo que acontece. O Loco podia continuar com este perfil por muitos anos, só que acabámos por atingir tudo o que queríamos em três anos. Por isso, daqui a dois vou fechar o restaurante para obras. Vai ter de mudar. Quero fazer algo diferente. É isto que me dá gozo.

Além da estrela Michelin, que objectivos eram esses?
Ser um marco em Portugal, ter uma palavra a dizer na gastronomia, ser uma inspiração para outros cozinheiros abrirem os seus negócios. Se o Alexandre, sem dinheiro na conta, consegue abrir um restaurante como o Loco, que leva turistas a viajarem de propósito para ir lá jantar, e ganha uma estrela Michelin no primeiro ano, e consegue pagar os ordenados, então outros cozinheiros com o mesmo sonho também o podem fazer. Há 15 anos, quantos cozinheiros tinham restaurantes próprios? Em Portugal, muito poucos.

E o que lhe deu para abrir o Loco na Lapa, onde de noite nada se passa?
É um bairro muito triste, realmente [risos]. Se eu tivesse de mudar o Loco sempre que me diziam que estava errado, então acho que nem sequer teria aberto. Diziam-me que houve ali vários restaurantes e nenhum teve sucesso, que não tem estacionamento - como se um restaurante precisasse de estacionamento à porta. Fiz ali o Loco porque foi o único espaço que encontrei que tinha as dimensões que eu queria e com uma renda que eu conseguia pagar.

O menu de degustação tem quantos momentos?
18.

Implica quantas horas à mesa?
Mais ou menos duas horas e meia.

Irrita-se com quem abandona o posto para ir fumar?
Fazemos sempre um briefing ao cliente no início da refeição, no qual explicamos que se quiser sair para fumar ou ir à casa de banho basta avisar, que conseguimos abrandar o ritmo desse prato.

Quanto custa?
Custa 125 euros. Se for com harmonização de vinhos, são mais 85.

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Enquanto chef, como olha para os festivais gastronómicos?
Acho a maioria um bocado aborrecidos porque não se adaptam, são sempre iguais. Mas conheci a minha mulher, a Sara, num evento gastronómico, o Peixe em Lisboa. Um ano depois, na edição seguinte, lá ganhei coragem para ir falar com ela.

E agora têm duas filhas. O que é que cozinha para elas?
Felizmente a Sara também é uma óptima cozinheira, embora essa não seja a sua formação, e acaba por ser mais ela a cozinhar para as nossas filhas. Quer eu, quer ela, não proibimos nada à mesa. Elas têm sempre o poder de provar o que quiserem, se não gostarem, não as vou obrigar a comer. Vou sempre lutar para ter crianças felizes, sobretudo à mesa.

Costuma ter tablets ou telemóveis à mesa para distrair as crianças?Cada um educa os seus filhos como quer, mas nós nunca deixámos que isso acontecesse. Têm tão pouco tempo connosco que não queremos que o passem a olhar para um ecrã. Queremos que conversem connosco. Dar um tablet a uma criança para ficar sossegada à mesa é como se fosse uma droga. Não digo que nunca o faça, mas acho que não faz sentido.

Receber o cliente a explicar que “o nosso conceito é o da partilha” é o maior clichê actual na restauração, ou compete ombro a ombro com “o nosso foco é no produto”?
Já houve tantos... Lembro-me de quando se falava do desperdício zero, depois veio a sustentabilidade. Mas noto que os clientes se interessam cada vez mais pela experiência, e para isso é necessário provar vários pratos. Já não vão só para comer a sopa e o prato principal. É nesse sentido que se explica que o nosso conceito é a partilha [risos]. Acho que é um clichê tão grande como dizer que o foco é no produto, porque o mínimo num restaurante é o produto ter qualidade. Também há o clichê de os chefs dizerem que vão ao mercado todos os dias, ou que aprenderam a cozinhar com as avós...

Essa é uma das perguntas de praxe em entrevistas a chefs, e, geralmente, não foi com a avó que aprenderam a cozinhar.
Pois não! [risos]

Como é que entrou para este mundo?
Foi por acaso. Chega uma altura na nossa vida em que andamos só a gastar o dinheiro dos nossos pais, achamos que podemos ser artistas... Eu estudei saxofone e sonhava ser músico. Também gostava muito de fotografia, mas acabei por me inscrever na Escola de Hotelaria de Lisboa, porque tinha uma namorada que estudava lá, e também na ETIC, para estudar fotografia. Fui aceite em ambas e optei pela cozinha. Ainda hoje não sei porque tomei essa decisão, mas ainda bem que assim foi.

Do que se lembra dos tempos na Bica do Sapato?
Era um restaurante muito intenso, à frente do seu tempo. Todos queriam trabalhar lá. Tínhamos acesso a produtos, clientes, aos sócios. O Manuel Reis era uma pessoa muito interessante na maneira que tinha de ver a vida, o Fernando Fernandes, com o seu feitio mais rezingão, mas também coração mole, o José Miranda... Eram restauradores a sério. Foi óptimo para mim conseguir entrar para aquele mundo, que não era nada fácil. Sem falar nas dificuldades físicas e mentais - a exigência, o calor, os gritos, tudo era muito violento. Depois acabava o serviço e íamos sair para o Lux e refugiávamo-nos em coisas menos boas, que nos tornavam mais agressivos... Tivemos de aprender uns com os outros que estávamos todos errados. Isto em 1999 ou 2000. Depois regressei como chef executivo, em 2012.

Ainda cozinha ou o chef deu lugar ao empresário?
Infelizmente, no dia-a-dia tenho de ser mais empresário, mas ainda cozinho.

Qual foi a melhor reacção que já teve de um cliente a um prato seu?Não ligo muito quando me dizem esse tipo de coisas. Agradeço e continuo. É como receber um prémio por fazeres o teu trabalho. Mas no Loco já tive clientes emocionados, a chorar.

Os prémios que tem recebido, como o “Chef de l’Avenir”, atribuído pela Academia Internacional de Gastronomia, passam ao lado?
Mentiria se dissesse isso. Foi o reconhecimento de um esforço que não foi em vão: alguém estava de facto atento ao que fazia. Fiquei muito contente. Quando, depois do primeiro estágio, percebi que era isto que queria fazer, disse aos meus pais: “Eu não quero ser um cozinheiro, eu quero ser ‘O’ cozinheiro. Quero que as pessoas se lembrem de mim como alguém que fez algo importante na gastronomia nacional.” Recebi este prémio como uma palmada nas costas.

Tem-se falado bastante numa semana de trabalho de quatro dias. Em 2018 passou a dar três folgas semanais à equipa do Mercado da Ribeira. Isso mantém-se?
Tive de cortar por causa da pandemia, mas correu bem. Na altura trabalhava-se muito, demasiado, e a solução que encontrámos foi oferecer três dias de folga. Tivemos de reforçar a equipa para isto acontecer. Na verdade, quem é que não sonha com três dias de folga por semana?

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